The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables: Best Chefs in the World

Diferența majoră pe care The Noma Guide to Fermentation o aduce în peisajul gastronomic este transformarea unei tehnici străvechi dintr-un simplu proces de conservare într-un motor creativ pentru arome complexe. Spre deosebire de lucrări introductive precum Fermentation de Rachel de Thample, care se concentrează pe beneficiile pentru sănătate și rețete accesibile de murături, volumul semnat de Rene Redzepi și David Zilber deschide porțile laboratorului de cercetare al celui mai influent restaurant din lume.

Considerăm că această lucrare nu este doar o colecție de rețete, ci un manual tehnic riguros. Cine a experimentat deja bazele fermentării din The Fermentation Kitchen va aprecia aici rigoarea științifică și introducerea unor elemente exotice pentru bucătăria casnică, precum mucegaiul nobil Aspergillus oryzae. Credem că structura este exemplară: autorii nu se limitează la a explica cum se obține un miso sau un garum, ci dedică secțiuni vaste modului în care aceste „bombe de umami” pot fi integrate în gătitul de zi cu zi prin 100 de aplicații practice.

Notăm cu interes continuitatea în opera autorului; dacă în A Work in Progress Rene Redzepi oferea o privire intimă asupra procesului creativ și a provocărilor din bucătăria Noma, aici el sistematizează succesul restaurantului prin pilonul său central: fermentarea. Cele peste 750 de fotografii color funcționează ca un curs vizual, eliminând incertitudinea specifică lucrului cu bacterii și culturi vii. Este o tranziție fascinantă de la estetica pură la funcționalitatea chimiei alimentare, păstrând totodată tonul inspirațional care a consacrat Rene Redzepi Collection.