Salami: Practical Science and Processing Technology

Considerăm că Salami este un instrument tehnic indispensabil pentru specialiștii din industria procesării cărnii, solicitând un nivel de experiență specific învățământului superior sau activității de management în producție. Lucrarea presupune cunoștințe prealabile solide în chimia alimentară și microbiologie, fiind concepută pentru a servi managerilor de control al calității și tehnologilor care urmăresc optimizarea proceselor industriale. Subliniem rigoarea științifică cu care Gerhard Feiner abordează materiile prime, de la biochimia cărnii și a grăsimilor până la funcționalitatea aditivilor și a membranelor, oferind o perspectivă integrată asupra siguranței alimentare.

Ca și Fidel Toldrá în Handbook of Meat Processing, autorul distilează experiență reală în principii acționabile, însă se concentrează specific pe segmentul salamurilor, oferind o granularitate superioară în ceea ce privește rețetele și tehnologia de fermentare. Structura cărții este organizată progresiv: începe cu definirea proprietăților fizico-chimice ale cărnii, trece prin rolul aditivilor în dezvoltarea culorii și a aromei, și culminează cu capitole detaliate despre salamurile fermentate (atât variantele crude, cât și cele gătite) și cele nefermentate. Credem că elementul distinctiv al acestui volum publicat de ELSEVIER SCIENCE este includerea rezumatelor privind siguranța alimentară la finalul fiecărui capitol, oferind soluții concrete pentru evitarea defectelor de fabricație și controlul riscurilor microbiologice în fluxul de producție global.