Cantitate/Preț
Produs
Total produse
Vezi coșul
Professional Baking de Wayne Gisslen

Professional Baking

Autor Wayne Gisslen
en Limba Engleză Hardback – 3 mar 2022

Indiferent dacă vă aflați la începutul studiilor culinare sau coordonați deja o echipă într-o patiserie artizanală, precizia este elementul care transformă o simplă rețetă într-un produs de semnătură. Recomandăm Professional Baking ca fiind resursa definitivă pentru momentele în care rigoarea tehnică trebuie să întâlnească creativitatea. Această a opta ediție, publicată de John Wiley & Sons, Inc., nu este doar o colecție de formule, ci un manual de inginerie a gustului, adaptat cerințelor contemporane. Credem că forța acestui volum rezidă în echilibrul dintre teorie și practică. Structura este progresivă, pornind de la istoria profesiei și matematica esențială a brutăriei — celebrul „baker’s percentage” — până la tehnici avansate de laminare a aluatului și metoda Joconde. Față de edițiile anterioare, Wayne Gisslen introduce capitole noi dedicate emulsiilor și hidratării duble, reflectând evoluția tehnicilor de panificație modernă. Pe aceeași linie cu On Baking de Eddy van Damme, acest manual oferă o bază solidă, dar se diferențiază prin accentul pus pe accesibilitatea învățării, integrând resurse video și tutoriale care transformă lectura într-o experiență interactivă. Putem afirma că acest volum completează perfect opera autorului, făcând pereche cu celebrul Professional Cooking. În timp ce lucrarea anterioară se concentra pe arta culinară generală, Professional Baking rafinează specificul laboratorului de cofetărie. De la selecția riguroasă a făinii și controlul glutenului până la asamblarea complexă a entremet-urilor, textul rămâne clar, pragmatic și extrem de bine organizat, fiind un pilon de bază în biblioteca oricărui profesionist care respectă standardele internaționale.

Citește tot Restrânge

Preț: 89149 lei

Preț vechi: 108718 lei
-18%

Puncte Express: 1337

Carte disponibilă

Livrare economică 13-27 iunie
Livrare express 30 mai-05 iunie pentru 11952 lei

 Adaugă în coș

Wish list
Gift list
Am citit!
Adaugă în listă

Specificații

ISBN-13: 9781119744993
ISBN-10: 1119744997
Pagini: 816
Dimensiuni: 223 x 285 x 43 mm
Greutate: 2.48 kg
Ediția:8. Auflage
Editura: John Wiley & Sons, Inc.
Locul publicării:Hoboken, United States

De ce să citești această carte

Pentru cine dorește să treacă de la gătitul intuitiv la măiestria profesională, această carte oferă rigoarea necesară succesului comercial. Câștigați nu doar rețete verificate, ci și înțelegerea proceselor chimice din spatele coacerii. Este investiția ideală pentru studenții în arte culinare și antreprenorii care deschid o brutărie, oferind claritate în costuri, siguranță alimentară și tehnici de decorare de nivel înalt.

Despre autor

Wayne Gisslen, absolvent al prestigiosului Culinary Institute of America, este unul dintre cei mai respectați autori de literatură gastronomică din lume. Experiența sa vastă ca bucătar de restaurant, supervizor de bucătărie de testare și consultant culinar se reflectă în abordarea sa didactică impecabilă. Seria sa de lucrări profesionale, publicată de John Wiley & Sons, Inc., a devenit material de studiu standard în școlile de profil. Colaborarea sa de lungă durată cu fotograful J. Gerard Smith asigură o coerență vizuală rară, transformând instrucțiunile tehnice în repere vizuale memorabile pentru generații de brutari și cofetari.

Notă biografică

WAYNE GISSLEN is the author of the best-selling series of culinary books that includes Professional Cooking, Advanced Professional Cooking, Essentials of Professional Cooking, and Professional Baking. He is a graduate of the Culinary Institute of America.

Cuprins

Recipe Contents xiii Preface xxi About CulinarE-Companion(TM) xxv 1 The Baking Profession 3 Baking: Historical Background 4 Baking and Pastry Careers 10 2 Basic Professional Skills: Bakeshop Math and Food Safety 15 Using Formulas 16 Measurement 19 Using Baker's Percentages 23 Cost Calculations 28 Food Safety and Sanitation 30 3 Baking and Pastry Equipment 41 Large Equipment 42 Pans, Containers, and Molds 46 Hand Tools and Miscellaneous Equipment 49 Gisslen_ftoc.indd 7 14-07-2021 21:27:08 v i i i Contents 4 Ingredients 55 Wheat Flour 56 Other Flours, Meals, and Starches 63 Sugars 67 Fats 71 Milk and Milk Products 75 Eggs 79 Leavening Agents 82 Gelling Agents 86 Fruits and Nuts 88 Chocolate and Cocoa 90 Salt, Spices, and Flavorings 94 5 Basic Baking Principles 99 Mixing and Gluten Development 100 The Baking Process 104 After Baking 106 6 Understanding Yeast Doughs 109 Yeast Product Types 110 The 12 Steps of Yeast Dough Production 111 Standards of Quality for Yeast Goods 120 7 Lean Yeast Doughs: Straight Doughs 123 Mixing Methods and Mix Techniques 124 Controlling Fermentation 129 Producing Handcrafted Breads 131 Makeup Techniques 147 8 Lean Yeast Doughs: Sponges, Pre-Ferments, and Sourdoughs 163 Sponges and Other Yeast Pre-Ferments 164 Sourdough Starters 167 Dough Temperatures and Fermentation 171 From Fermentation to Baking 171 Gisslen_ftoc.indd 8 14-07-2021 21:27:19 Contents i x 9 Rich Yeast Doughs 191 Sweet Dough and Rich Dough Formulas 192 Laminated Dough Formulas 198 Makeup of Rich-Dough Products 203 10 Quick Breads 221 Muffin Mixing and Production Methods 222 Biscuit Mixing and Production Methods 224 11 Doughnuts, Fritters, Pancakes, and Waffles 239 Doughnuts and Other Fried Pastries 240 Pancakes and Waffles 252 12 Basic Syrups, Creams, and Sauces 261 Sugar Cooking 262 Basic Foams: Whipped Cream and Meringues 265 Custard Sauces 270 Dessert Sauces and Chocolate Creams 277 13 Pies 293 Pie Doughs 294 Assembly and Baking 298 Fillings 302 Standards of Quality for Pies 322 14 Pastry Basics 325 Pâte Brisée and Short Pastries 326 Puff Pastry 329 Éclair Paste 344 Strudel and Phyllo 350 Baked Meringues 356 Gisslen_ftoc.indd 9 14-07-2021 21:27:33 x Contents 15 Tarts and Special Pastries 365 Tarts and Tartlets 366 Special Pastries 375 16 Cake Mixing and Baking 389 Principles of Cake Mixing 390 Mixing High-Fat or Shortened Cakes 392 Mixing Egg-Foam Cakes 396 Cake Formula Balance 401 Scaling, Panning, and Baking 402 Standards of Quality for Cakes 405 Altitude Adjustments 407 17 Assembling and Decorating Cakes 431 Preparing Icings 432 Assembling and Icing Simple Cakes 446 Basic Decorating Techniques 450 Planning and Assembling Specialty Cakes 458 Procedures for Specialty Cakes 466 18 Cookies 491 Cookie Characteristics and Their Causes 492 Mixing Methods 493 Types and Makeup Methods 495 Panning, Baking, and Cooling 498 Standards of Quality for Cookies 499 19 Custards, Puddings, Mousses, and Soufflés 527 Range-Top Custards and Puddings 528 Baked Custards and Puddings and Steamed Desserts 531 Bavarians, Mousses, and Charlottes 541 Dessert Soufflés 563 Gisslen_ftoc.indd 10 14-07-2021 21:27:44 Contents x i 20 Frozen Desserts 567 Identifying Quality Ice Cream and Sorbet Desserts 568 Preparing Ice Creams and Sorbets 571 Preparing Still-Frozen Desserts 580 21 Fruit Desserts 589 Handling Fresh Fruits 590 Preparing Fruit Desserts 598 22 Dessert Presentation 619 Overview of Dessert Plating 620 Practical Plating Guidelines 622 23 Chocolate 647 Production and Tempering of Chocolate 648 Molding Chocolate 652 Chocolate Decorations 653 Chocolate Truffles and Confections 660 24 Marzipan, Pastillage, and Nougatine 669 Marzipan 670 Pastillage 674 Nougatine 678 25 Sugar Techniques 683 Boiling Syrups for Sugar Work 684 Spun Sugar, Caramel Decorations, and Poured Sugar 685 Pulled Sugar and Blown Sugar 691 Boiled Sugar Confections 698 Gisslen_ftoc.indd 11 14-07-2021 21:27:58 x i i Contents 26 Baking for Special Diets 705 Nutritional Concerns 706 Food Allergies and Intolerances 710 Modifying Formulas for Special Needs 713 APPENDIX 1 Large-Quantity Measurements A-1 APPENDIX 2 Metric Conversion Factors A-26 APPENDIX 3 Decimal Equivalents of Common Fractions A-27 APPENDIX 4 Approximate Volume Equivalents of Dry Foods A-28 APPENDIX 5 Temperature Calculations for Yeast Doughs A-29 APPENDIX 6 Egg Safety A-31 Glossary G-1 Bibliography B-1 Recipe Index I-1 Subject Index I-00

Descriere scurtă

A comprehensive and reliable approach to the foundations of baking, ideal for students and early-career professionals In the newly revised Eighth Edition to Professional Baking, best-selling author, Wayne Gisslen, delivers a comprehensive and accessible introduction to baking practices, including the selection of ingredients and proper mixing and baking techniques. The book discusses makeup and assembly, as well as skilled and imaginative decoration and presentation, in a straightforward and learner-friendly style. Each recipe and formula still includes US and metric measurements. The metric measurements have been updated and revised based on the baker's percentages of each ingredient; the strong technique instruction of the formulas and recipes remain unchanged from previous editions. The clear narrative is accompanied by links to technique videos, glossaries and audio pronunciations, math tutorials, and quizzes to assist the student and professional baker in the development of both foundational and more advanced skills. THE NEW EDITION INCLUDES: * Updates to the art program, including new photos, tables, and illustrations throughout the book * Revised and updated formulas and recipes, including new material on emulsions, revisions to the text explaining mixing techniques, no-knead breads, and double hydration * New material and recipes on the construction of entremets and revised material on the Joconde Method and dough lamination This latest edition of Professional Baking is an indispensable resource for both students of baking and professional chefs seeking a sound theoretical and practical foundation in baking practices.