En Algerie, il n'existe pas d'usines de transformation de dattes, permettant de valoriser l'importante diversite genetique. La presente etude, s'interesse a la mise au point d'une technique d'elaboration de sirops a partir de dattes. L'objectif assigne au present travail vise essentiellement, une comparaison de la qualite nutritionnelle de ces produits obtenus par diffusion, avec celles des HFCS. Les resultats montrent que les dattes de la variete Ghars sont plus aptes a produire du sirop par cette technique. La qualite nutritionnelle des sirops est appreciable et plus interessante que celle des HFCS. Sur le plan dietetique, ces produits sont plus proches des HFCS 42% (50.64 et 49.25 pour le glucose et fructose, respectivement contre 53 et 42 dans le cas des HFCS). L'ACP a permis de confirmer l'appartenance des sirops de dattes Ghars et des HFCS 42%, a un meme groupe. Enfin, apres un sejour des lots de sirop Ghars, a 40C durant 72 jours, on arrive a les transformer en produits a teneur en fructose plus elevee, les rapprochant ainsi des HFCS 55% et 90%."