V pervoy glave monografii proanalizirovany osnovnye tendentsii rasshireniya assortimenta i povysheniya kachestva khlebobulochnykh izdeliy iz smesi rzhanoy i pshenichnoy muki. Osveshcheny sushchestvuyushchie tekhnologii rzhanykh zakvasok i uluchshenie ikh kachestva. Rassmotreny osnovnye sposoby povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti khleba iz smesi rzhanoy i pshenichnoy muki. Vo vtoroy glave predstavleny rezul'taty issledovaniya vliyaniya osnovnykh vidov sakharosoderzhashchikh dobavok - sakhara i rafinadnoy patoki na uglevodno-amilaznyy kompleks massovykh sortov rzhano-pshenichnogo khleba. Proanalizirovano vliyanie izmeneniya sostoyaniya uglevodno-amilaznogo kompleksa pri vnesenii sakharosoderzhashchikh dobavok na svoystva testa i kachestvo gotovoy produktsii. Tret'ya glava posvyashchena opisaniyu tekhnologii polucheniya sakharosoderzhashchikh past iz kartofelya i sakharnoy svekly i issledovaniyu ikh khimicheskogo sostava. V chetvertoy glave privedeny tekhnologii proizvodstva rzhanykh zakvasok i khlebobulochnykh izdeliy iz smesi rzhanoy i pshenichnoy muki s ispol'zovaniem sakharosoderzhashchey pasty iz sakharnoy svekly, a tak zhe sakharosoderzhashchey pasty i poroshka iz kartofelya.