Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking
Autor Nathan Myhrvolden Limba Engleză Hardback – 31 aug 2015
Vezi toate premiile Carte premiată
Indiferent de sezon, curiozitatea de a înțelege ce se întâmplă cu adevărat în interiorul unei crătiți rămâne constantă pentru orice pasionat de gastronomie. Ne-a atras atenția Modernist Cuisine, o lucrare monumentală care nu se mulțumește doar să ofere rețete, ci redefinește radical arta culinară prin prisma științei. Găsim în această carte o explorare enciclopedică în șase volume, unde tehnologia de laborator și rigoarea științifică sunt puse în serviciul gustului și texturii perfecte. Putem afirma că autorii Nathan Myhrvold, Chris Young și Maxime Bilet au reușit să creeze puntea definitivă între fizică, chimie și plăcerea de a găti.
Elementul distinctiv al acestui set este modul în care vizualizează procesele invizibile: prin fotografii în secțiune și diagrame microscopice, cititorul „intră” efectiv în interiorul fibrelor de carne sau al unui grătar încins. Tonul este unul practic, deși aparatura folosită — de la centrifuge la băi de apă — sugerează un nivel de precizie întâlnit în restaurantele de elită precum elBulli sau The Fat Duck. Pe aceeași linie cu Molecular Gastronomy de Jose Sanchez, Modernist Cuisine oferă o bază teoretică solidă, dar o depășește prin amploarea vizuală și prin integrarea rețetelor parametrice care garantează rezultate ideale fără a depinde de noroc.
Această operă este punctul de plecare pentru întreaga serie a autorului, fiind mult mai densă și mai orientată către tehnici fundamentale decât Modernist Cuisine at Home, care este adaptată pentru bucătăria casnică. Dacă lucrările ulterioare precum Modernist Bread sau Modernist Pizza se concentrează pe o singură temă, acest titlu oferă viziunea de ansamblu asupra întregului univers gastronomic modern, de la istoria bucătăriei până la chimia spumelor și emulsiilor.
Preț: 4627.59 lei
Preț vechi: 5380.92 lei
-14%
Carte disponibilă
Livrare economică 13-27 mai
Specificații
ISBN-10: 0982761007
Pagini: 2400
Ilustrații: Fotografien
Dimensiuni: 381 x 445 x 368 mm
Greutate: 21 kg
Editura: Cooking Lab
De ce să citești această carte
Pentru bucătarul profesionist sau amatorul care dorește să înțeleagă „de ce”-ul din spatele fiecărei tehnici, această carte este o investiție în cunoaștere. Câștigați acces la secretele celor mai bune restaurante din lume și la explicații științifice care elimină incertitudinea din bucătărie. Este motivul perfect pentru a transforma gătitul dintr-o rutină într-o formă de artă precisă și spectaculoasă.
Despre autor
Nathan Myhrvold este un polimat modern, fiind director general și fondator al Intellectual Ventures, dar și un inventator prolific cu peste 250 de brevete. Pasiunea sa pentru gastronomie s-a cristalizat în timpul stagiului la restaurantul Rover’s din Seattle și al formării sub îndrumarea celebrei Anne Willan la Ecole de cuisine La Varenne. Combinând rigoarea sa de om de știință cu experiența culinară practică, Myhrvold a creat echipa The Cooking Lab pentru a produce unele dintre cele mai influente lucrări de beletristică culinară din secolul XXI, revoluționând modul în care percepem gătitul la nivel global.
Descriere
A revolution is underway in the art of cooking. Just as French Impressionists upended centuries of tradition, Modernist cuisine has in recent years blown through the boundaries of the culinary arts. Borrowing techniques from the laboratory, pioneering chefs at world-renowned restaurants such as elBulli, The Fat Duck, Alinea, and wd~50 have incorporated a deeper understanding of science and advances in cooking technology into their culinary art.
In Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Nathan Myhrvold, Chris Young, and Maxime Bilet--scientists, inventors, and accomplished cooks in their own right--have created a six-volume, 2,400-page set that reveals science-inspired techniques for preparing food that ranges from the otherworldly to the sublime. The authors and their 20-person team at The Cooking Lab have achieved astounding new flavors and textures by using tools such as water baths, homogenizers, centrifuges, and ingredients such as hydrocolloids, emulsifiers, and enzymes. It is a work destined to reinvent cooking.
How do you make an omelet light and tender on the outside, but rich and creamy inside? Or French fries with a light and fluffy interior and a delicate, crisp crust that doesn't go soggy? Imagine being able to encase a mussel in a gelled sphere of its own sweet and briny juice. Or to create a silky-smooth pistachio cream made from nothing more than the nuts themselves. Modernist Cuisine offers step-by-step, illustrated instructions, as well as clear explanations of how these techniques work. Through thousands of original photographs and diagrams, the lavishly illustrated books make the science and technology of the culinary arts clear and engaging. Stunning new photographic techniques take the reader inside the food to see cooking in action all the way from microscopic meat fibers to an entire Weber grill in cross-section. You will view cooking and eating in a whole new light. A sampling of what you'll discover:
- Why plunging food in ice water doesn't stop the cooking process
- When boiling cooks faster than steaming
- Why raising the grill doesn't lower the heat
- How low-cost pots and pans can perform better than expensive ones
- Why baking is mostly a drying process
- Why deep-fried food tastes best and browns better when the oil is older
- How modern cooking techniques can achieve ideal results without the perfect timing or good luck that traditional methods demand
Many invaluable features include:
- Insights into the surprising science behind traditional food preparation methods such as grilling, smoking, and stir-frying
- The most comprehensive guide yet published on cooking sous vide, including the best options for water baths, packaging materials, and sealing equipment; cooking strategies; and troubleshooting tips
- More than 256 pages on meat and seafood and 130 pages on fruits, vegetables, and grains, including hundreds of parametric recipes and step-by-step techniques
- Extensive chapters explaining how to achieve amazing results by using modern thickeners, gels, emulsions, and foams, including example recipes and many formulas
- More than 300 pages of new recipes for plated dishes suitable for service at top-tier restaurants, plus recipes adapted from master chefs including Grant Achatz, Ferran Adrià , Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch, and many others
From the professional chef to the home cook, Modernist Cuisine is an indispensable guide for anyone who is passionate about the art and science of cooking.
Premii
- Gourmand World Cookbook Awards (USA Only) Winner, 2010
- IACP Crystal Whisk Award Winner, 2012
- James Beard Foundation Book Awards Winner, 2012