Le caroubier Ceratonia siliqua L. est un arbre typiquement mediterraneen qui presente un interet tres important en raison non seulement de son bois de qualite, mais surtout pour ses fruits les gousses de caroube qui font l'objet de transactions commerciales dont la valeur depasse de loin celle de la production ligneuse. Grace a richesse en elements nutritifs pouvant etre valorises, la caroube a beaucoup attire l'attention des chercheurs pour developper de nouveaux produits. Cependant, l'utilisation de ce fruit, en Tunisie, reste limitee a l'alimentation humaine et animale sous forme non transformee. Ce livre donc presente une etude de la valeur alimentaire du jus obtenu a partir des gousses de caroube d'origine tunisienne. Cette etude comporte la caracterisation de la matiere premiere, la preparation et la caracterisation du jus de caroube, l'incorporation de ce jus dans des produits de confiserie, ainsi que l'amelioration des qualites du jus de caroube par des traitements enzymatiques et de pasteurisation."