El queso San Simon da Costa con Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.) se elabora en la comarca da Terra Cha (Lugo), a partir de leche entera y pasterizada de vaca. Es identificado, particularmente, por su peculiar ahumado con madera de abedul y su forma entre trompo y bala, asi como la corteza exterior brillante, lisa y de color pardo. Con la finalidad de conocer las propiedades reologicas y su relacion con las caracteristicas bioquimicas de quesos elaborados por las 8 queserias acogidas a la D.O.P., en el ano 2011, se analizaron 16 quesos con periodo de maduracion entre 45 y 50 dias (tiempo adecuado para su consumo). Se determinaron parametros de composicion, fisico-quimicos y la intensidad de la degradacion proteica y se correlacionaron con propiedades mecanicas (fuerza y deformacion de rotura) y viscoelasticas a baja deformacion (ensayos estaticos y dinamicos de oscilacion)."