O desenvolvimento de reações oxidativas constitui-se em um acentuado gargalo para a indústria cárnea, pois estas, uma vez iniciadas só podem ser minimizadas com o decorrer do armazenamento. Contudo, algumas carnes e produtos, devido a condições intrínsecas e extrínsecas anormais, ou como resultado de tecnologias de elevado impacto em seus macronutrientes, respectivamente, tornam-se suscetíveis à degradação oxidativa, que conduz a vários efeitos indesejáveis nas suas características tecnológicas, nutricionais e sensoriais. Neste contexto, a elucidação dos principais mecanismos, como também, o uso de medidas eficazes na prevenção dos fenômenos oxidativos em carnes e derivados tornam-se essenciais para a manutenção da qualidade e segurança.