Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation régulière de fruits et légumes permet de lutter contre diverses pathologies dégénératives associées au stress oxydant. Les effets bénéfiques pourraient être en partie dus aux polyphénols, antioxydants présents dans les produits d'origine végétale. Ce travail porte sur deux aspects des propriétés nutritionnelles des polyphénols : leur devenir après ingestion (biodisponibilité) et leurs effets santé (propriétés antioxydantes, interactions avec les protéines). Le premier chapitre rappelle les structures, les propriétés et les données de biodisponibilité des acides hydroxycinnamiques et gallique et de la catéchine. Le deuxième chapitre porte sur la synthèse chimique de formes conjuguées présentes dans la plante (glucosides d'acides hydroxycinnamiques) ou formées après ingestion (glucuronides, méthyléthers). Dans les chapitres suivants, une étude du pouvoir antioxydant par l'inhibition de la peroxydation de l'acide linoléique et une étude de liaison à la sérum albumine, sont exposées. Le dernier chapitre est consacré à une étude de la capacité des glucosides d'acides hydroxycinnamiques à stabiliser les couleurs naturelles.