Los frutos de la especie Capsicum annuum L son importantes fuentes de compuestos bioactivos como carotenoides, flavonoides, compuestos fenólicos, además de vitamina E y una excelente actividad antioxidante, donde estos componentes varían según su estado de maduración y consecuente coloración. Es muy buscado por la industria alimentaria, por sus características de color y aroma, así como por su versatilidad. De esta manera, se pretendió obtener y caracterizar colorantes y extractos naturales de pimientos en la primera y última etapa de maduración, además de evaluar su funcionalidad como aditivos naturales.