Cet ouvrage detaille la toute premiere etude portant sur l'optimisation de l'extraction des proteines de graines de niebe et de pois Bambara, suivie de l'evaluation de leurs proprietes fonctionnelles puis leur amelioration. Ces deux legumineuses sont retrouvees dans le monde entier et ont la particularite d'etre resistantes a la secheresse. Leurs graines sont riches en proteines et celles-ci ont un pourcentage important d'acides amines essentiels. L'extraction appropriee de ces proteines permettra leur utilisation comme ingredient alimentaire, puisqu'elles presentent de bonnes proprietes fonctionnelles en plus de leur qualite nutritionnelle. Ainsi, La methodologie de surface de reponse a permis d'etudier l'effet de la combinaison de parametres physico-chimiques sur l'extraction des proteines de ces deux graines, de definir ceux qui presentaient l'influence la plus importante, et determiner un domaine de ces parametres ou l'extraction des proteines est optimale. La qualite nutritionnelle des concentrats proteiques obtenus a ensuite ete analysee, leurs proprietes fonctionnelles etudiees puis ameliorees par N-acylation et hydrolyse enzymatique partielle."