Les salvestrols sont une nouvelle classe de phytonutriments ayant une definition pharmacologique plutot que chimique. Ils sont definis par l'action des metabolites produits lorsqu'ils sont metabolises par l'enzyme CYP1B1 presente dans les cellules cancereuses. En d'autres mots, les salvestrols sont des composes alimentaires metabolises par le CYP1B1 pour produire des metabolites qui agissent comme agents anticancereux. Ces agents anticancereux enrayent la croissance de la tumeur en eliminant les cellules cancereuses. Les salvestrols permettent d'expliquer le lien entre l'alimentation et le cancer, entre la consommation de fruits et legumes et la reduction de l'incidence du cancer."