Land & Werken: Selbst räuchern: Land & Werken

Vorwort Kapitel 1: Rund ums Räuchern Kurze Geschichte des Räucherns Was passiert eigentlich beim Räuchern? Räuchermethoden - Heißräuchern - Warmräuchern - Kalträuchern Die verschiedenen Hölzer - und was den Rauch zusätzlich würzt - Spezialhölzer - Gehacktes oder gemahlenes Holz Räuchergeräte - Räuchern im elektrischen Räuchergerät - Räuchern im Spiritusgerät - Räuchern im Profigerät - Wie man eine Räuchertonne selber baut - Räuchern in der selbstgebauten Räuchertonne - Räuchern im Bräter - Räuchern im Wok - Räuchern im BBQ-Grill Damit alles klappt: Räuchertipps und -tricks vom Profi Zuerst wird gepökelt - Fisch, Geflügel und Fleisch für das Räuchern vorbereiten - Salz ist nicht gleich Salz - Trockenpökeln - Nasspökeln - Kochsalz, Meersalz, Steinsalz - Fische vorbereiten - Fleisch und Geflügel vorbereiten Kapitel 2: Die Grundrezepte für Fisch, Fleisch, Wild und Geflügel Grundrezepte für Fisch Süßwasserfische - Forelle, Saibling und Renke heißräuchern - Karpfen, Hecht, Wels, Zander und Lachs heißräuchern - Aale heiß-nassräuchern - Barsche, Brachse und Schleie heißräuchern - Lachs kalträuchern Salzwasserfische - Seezunge, Scholle und Flunder heißräuchern - Heilbutt und Dornhai heißräuchern - Rotbarsch, Kabeljau und Schellfisch heißräuchern - Makrelen heißräuchern - Grüne Heringe heißräuchern - Miesmuscheln heißräuchern - Jakobsmuscheln heißräuchern - Garnelen, Scampi und Flusskrebse heißräuchern Grundrezepte für Fleisch, Wild und Geflügel Fleisch vom Schwein - Schweineschnitzel und Schweinefilet heißräuchern - Schweinekotelett und Schweinenackensteak heißräuchern - Schweineschulter ohne Knochen heißräuchern - Schweinelende kalträuchern Fleisch vom Rind - Rinderbrust Texas style heißgeräuchert - Rinderfilet heißräuchern - Rinderfilet kalträuchern Fleisch vom Lamm - Lammfilet heißräuchern - Lammschulter heißräuchern Wild - Hasenrücken heißräuchern - Rehrückensteaks und Hirschfiletsteaks heißräuchern Geflügel - Ganzes Hähnchen heißräuchern - Hähnchenbrust und Hähnchenkeulen heißräuchern - Putenkeulen heißräuchern - Entenbrust heißräuchern - Gänsebrust kalträuchern ... und was man sonst noch räuchern kann - Eier kalträuchern - Käse kalträuchern - Räuchersalz - Tofu kalträuchern - Knoblauch heißräuchern - Mandeln und Nüsse heißräuchern Kapitel 3: Rezepte mit geräucherten Zutaten Fisch, Krustentiere und Meeresfrüchte Fleisch Geflügel Wild Tofu, Käse, Eier & Co. Anhang Grundrezepte von A-Z Rezepte von A-Z Sachregister von A-Z Bezugsquellen für Räucheröfen Glossar Vorlagen für ein Räucherbuch