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Introduction

Chapter 1 ¿ First courses / Les Entrées
1. Poached leeks and vinaigrette / Poireaux vinaigrette
2. Chickpea salad with grated carrots, cilantro, cumin / Salade aux pois chiches et carottes
3. Country pâté / Pâté de campagne
4. Artichokes with creamy tarragon vinaigrette / Artichauts vinaigrette à l¿estragon
5. Lentil salad with beets and goat cheese / Lentilles aux betteraves et chèvre
6. French deviled eggs / Oeufs mayonnaise
7. Roquefort mini quiches / Petits quiches aux roquefort et aux noix
8. Smoky eggplant dip / Caviar d¿aubergine
9. Salmon pâté / Rillettes de saumon

Chapter 2 ¿ Soups / Les Soupes
1. Butternut squash, chestnuts, bacon chips / Potage de butternut, châtaigne, et lard fume
2. Ribs, stems, roots, and leaves / Cardes, tiges, raciness, feuilles
3. French onion soup / Soupe à l¿oignon gratinée

4. Provençal vegetable soup / Soupe au pistou
5. French peasant soup / Soupe paysanne
6. Five vegetable soup / Potage aux cinq legumes
7. Lentils and pork / Petit Salé aux lentilles
8. Indian-spiced red lentil soup / Vélouté de lentilles corail aux épices indiennes
9. Vietnamese chicken noodle soup / Soupe poulet à la Vietnamienne
10. Moroccan chickpea soup / Soupe de pois chiches à la marocaine
11. Chicken broth / Bouillon de poulet

Chapter 3 ¿ Chicken / Le Poulet
1. Chicken in wine sauce / Coq au vin
2. Fricassée of chicken with mushrooms and cream / Fricassée de poulet aux champignons
3. Braised chicken with peppers and tomatoes / Poulet basquaise
4. Chicken in mustard sauce / Poulet à la moutarde
5. Chicken with tarragon sauce / Poulet à l¿éstragon
6. Chicken Provençale / Poulet à la provençale
7. Soisick¿s chicken / Poulet de Soisick
8. Chicken tagine with preserved lemons / Tajine aux poulet citrons confits

Chapter 4 ¿ Fish and Shellfish / Les poissons et les fruits de mer
1. Mussels steamed with white wine, garlic, parsley / Moules marinières
2. Potato salad with mussels / Salade de pommes de terre aux moules
3. Rolled filets of sole with crunchy herbed breadcrumbs / Roulés de sole croustillant
4. Fish ¿en papillote¿ with chard, mushrooms, soy-butter broth / Poisson en papillote aux blettes, champignons, et bouillon de sauce de soja au beurre
5. Salmon with melted leeks and whole-grain mustard / Saumon aux poireaux fondus et moutarde à la graine
6. Cod poached with tomatoes, saffron, fennel / Cabillaud poché au bouillon de tomate, fenouil, et safran
7. Poached salmon with olive and almond tapenade / Saumon poché, tapenade aux olives et aux amandes
8. Fish filets poached in white wine with mushrooms / Filets de poisson à la Bercy aux champignons
9. Halibut with beurre blanc, tarragon, and capers / Poisson au beurre blanc, éstragon, et capres

Chapter 5 ¿ Pork, Veal, Lamb, Beef
1. Veal stew with mushrooms / Blanquette de veau
2. Beef braised in red wine / Boeuf bourguignon
3. Beef braised in beer with spice cookies / Carbonade
4. Provençal beef stew / Daube Provençale
5. Short rib shepherd¿s pie / Hachis parmentier
6. Whole stuffed cabbage / Chou farci
7. White beans with pork and duck/ Cassoulet
8. Braised pork with apples / Porc à la Normande
9. Scalloped potatoes with bacon, onions, and cheese / Tartiflette
10. ¿Seven-hour¿ lamb with white beans/ Agneau de ¿sept heures¿ aux haricots
11. Spring lamb stew / Navarin d¿agneau
12. Lamb tagine with prunes / Tajine à l¿agneau aux pruneaux
13. Stuffed tomatoes and rice / Tomates farcies et riz autour
14. Veal stew with tomatoes and mushrooms / Veau Marengo
15. Braised beef pot roast / Boeuf à la mode

Chapter 6 ¿ Vegetables / Les Legumes
1. Provençal white beans / Haricots blancs à la provençale
2. Carrots with cream / Carottes à la crème
3. Braised peppers, tomatoes, and onions / Piperade
4. Celery root puree / Purée de céleri-rave
5. Cauliflower gratin / Gratin au chou-fleur
6. Green beans braised in tomato sauce / Haricots verts à la Provençale
7. Braised endive and ham gratin / Endives au jambon gratinée
8. Winter squash gratin / Gratin de courge
9. Roast potatoes / Pommes fondantes
10. Belgian root vegetable mash / Stoemp
11. Braised red cabbage with apples and chestnuts / Chou rouge aux pommes et marrons
12. Mushroom and pea risotto / Risotto aux champignons et aux petits pois

Chapter 7 ¿ Desserts / Les desserts
1. Strawberry rhubarb compote / Compôte à la rhubarbe et aux fraises
2. Individual chocolate custards / Pots de crème au chocolat
3. Crème brulée
4. Rice pudding with salted butter caramel sauce / Riz au lait, sauce au caramel beurre salé
5. Rosemary crème caramel / Crème caramel au romarin
6. Poached pears with chocolate sauce / Poires belle Hélène
7. Lemon goat cheese cheesecake / Fiadone
8. David Lebovitz¿s foolproof chocolate cake / Gâteau au chocolat infaillible de David Lebovitz
9. ¿Baked¿ apples / Pommes ¿au four¿
10. Yogurt / Yaourt