β-Glucane, hochmolekulare Polysaccharide, aus Basidiomycetes und Ascomycetes sind bekannt für ihre Wirkung als „Biological Response Modifier" und als antikanzerogene Substanzen. Aktuell angewandte Extraktionsmethoden führen zu einer partiellen Degradation der nativen Struktur. Ein alternativer Extraktionsprozess für diese Glucane ist deswegen von besonderem Interesse. Im Rahmen dieser Dissertation wurde eine enzymatische Extraktionsmethode entwickelt. Dabei konnte ein Prozess realisiert werden, der in Kombination von enzymatischen und milden alkalischen Extraktionsschritten, β-Glucane aus dem Zellmaterial zu isolieren gestattet. Hierbei erfolgt die schrittweise Extraktion durch Inkubation mit Chitinase und β-Glucanase, jeweils gefolgt von einer milden Extraktion mit verdünnter Natronlauge. Durch speziell entwickelte Bestimmungsmethoden konnte der realisierte Prozess überwacht und optimiert werden. Mit Hilfe hochauflösender Analysemethoden konnte die molekulare Struktur der β-Glucane abschließend charakterisiert werden.