Les lipoxygenases (LOXs, EC 1.13.11.12) sont des dioxygenases qui catalysent l'oxydation des acides gras polyinsatures. Plusieurs isoformes vegetales ont ete caracterisees mais leur role physiologique reste peu connu. Dans le but d'eclaircir le role de la LOX chez l'olive, un ADNc codant pour une de ses isoformes a ete clone. Cet ADNc montre de forts pourcentages d'identite avec d'autres LOXs vegetales. L'enzyme recombinante, presente une double specificite, elle produit des 9- et des 13-hydroperoxydes dans un rapport 2:1. Bien que l'activite LOX soit detectee a tous les stades de maturation du fruit, la 9/13-LOX est uniquement exprimee dans les stades noirs. Sans exclure son role dans l'elaboration de l'arome, ces resultats suggerent que la 9/13-LOX est probablement associee aux phenomenes de maturation et de senescence des fruits. Afin d'augmenter le rendement de la 9/13-LOX d'olive recombinante, l'accessibilite du substrat a son site actif a ete facilitee par mutagenese dirigee. Les mutants, presentent un taux de conversion de l'acide linoleique jusqu'a 4 fois superieur a celui de l'enzyme native et ont des parametres cinetiques similaires a la LOX1 de soja commercialisee."