Ernährungsgebräuche: Ursprung und Wandel

Einführung.- Erster Teil. Sinnesphysiologie und Psychologie gegen Diätetik.- I. Die menschlichen Sinne.- 1. Die Stellung in der Wissenschaft.- 2. Die neuentdeckten Sinne.- 3. Geschmack und Geruch.- 4. Qualität und Intensität von Empfindungen.- II. Individualität des Geschmacks.- Geschmacksgleichungen.- III. Tastempfindungen.- 1. Wahrnehmung der Größe von Körnern in Pulvern.- 2. Wahrnehmung der Dicke von Häutchen.- 3. Der Körper von Flüssigkeiten.- 4. „Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen“.- 5. Galens System.- IV. Die Abhängigkeit des Geschmacks von der Temperatur.- V. Kontraste.- VI. Physiologische Ermüdung.- 1. Der Sättigungspunkt bei Geruch.- 2. Reaktion auf verschiedene Gerüche.- 3. Die Zeit, die für den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist.- 4. Mahlzeiten und Sinnesermüdung.- 5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden.- 6. Scharfe und stumpfe Sinne.- 7. Andere Wege zur Vermeidung der Ermüdung.- 8. Einige Versuche mit Suppe und Brot.- 9. Wein und Ermüdung.- VII. Die Zähne.- 1. Die Arbeit der Zähne.- 2. Statistik der Kaubewegungen.- 3. Verfall der Zähne.- 4. Speisereste in den Zähnen.- 5. Schlucken.- 6. Fletcherismus.- VIII. Die Gefühlspsychologie.- 1. Unsere Haltung zur Qualität.- 2. Unsere Haltung zur Intensität.- 3. Neutrale Zonen.- IX. Andere psychologische Methoden der Beurteilung von Nahrungsmitteln.- 1. Fixation des Bedürfnisses.- 2. Psychologische Sättigung.- X. Das Gedächtnis.- 1. Geruchsgedächtnis.- 2. Gedächtnisvergleiche.- 3. Warum kein Thermometer?.- 4. Das Schicksal der Auswanderer.- XI. Freud und Ernährung.- 1. Der traumatische Ursprung von Nahrungsgebräuchen.- 2. Ursprung der Beliebtheit.- 3. Behandlung von Mißvergnügen.- 4. Sind Säuglinge auf ihre Nahrung vorbereitet?.- 5. Nahrung und Geschlechtstrieb.- 6. Analyse von Saugempfindungen.- 7. Glätte und Rauheit von Nahrungsmitteln.- 8. Das saugende Kind.- 9. Das heranwachsende Kind.- 10. Erwachsene.- XII. Nahrungsvorurteile: Eßbares und nicht Eßbares.- 1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein.- 2. Methoden der Reinigung von Lebensmitteln.- 3. Zu welcher Wissenschaft gehört die Nahrung?.- 4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und deren Ursprung aus Verbotenem.- 5. Traditioneller Abscheu vor gewissen Gerichten.- 6. Tabu, Vermeidung, Abscheu.- XIII. Ausgeglichene Nahrung.- XIV. Die Gültigkeit einiger diätetischer Erklärungen von Nahrungsgebräuchen.- 1. Hunger und Appetit.- 2. Die festgesetzte Speisenfolge.- a) Frühstück.- b) Fleisch vor der Süßspeise.- c) Der Fruchtgang zuerst.- d) Alkohol vor Mahlzeiten.- e) Schritt für Schritt Sättigung.- f) Die Position der Suppen.- g) Brot und Butter.- h) Verdaulichkeit als täuschende Eigenschaft der Nahrung.- XV. Sind die Sinne Wächter der Gesundheit?.- 1. Nicht der Geruchssinn.- 2. Nicht der Geschmackssinn.- 3. Nicht der Tastsinn.- 4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatursinn.- XVI. Mittel für Berauschung und Erregung.- 1. Alkohol.- 2. Tee, Kaffee, Kakao.- 3. Tabak.- 4. Allgemeine Übersicht.- 3. Pillen als Nahrung und als Reizmittel.- XVII. Salz.- 1. Diätetische Erklärung des Salzkonsums.- a) Bunges Theorie.- b) Neuere Theorien.- c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten.- d) Abschweifung zu Calcium.- 2. Bräuche in der Salzverwendung.- XVIII. Der Gebrauch von Gewürzen.- XIX. Schmutz und Farbe.- 1. Nahrung und Schmutz.- 2. Farbe der Nahrung und Schmutz.- 3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrungsmitteln.- 4. Glanz im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln.- XX. Unsere Haltung zu Süß und Bitter.- XXI. Pralinés und Zuckerwaren.- 1. Schokoladeerzeugnisse.- 2. Zuckerwaren.- XXII. See- und Süßwasserfisch.- XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch.- Abscheu vor Fäulnis.- XXIV. In der Wüste ausgesetzt.- XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen.- XXVI. Knabbern von Brot.- XXVII. Gastronomie.- 1. Geruchsdichter.- 2. „Wie grün war mein Tal“ und „Lorna Doone“.- 3. Malen und Feinschmeckerei.- 4. Feinschmeckerei der Klassen.- 5. Gesetze der Feinschmeckerei.- 6. Abnagen der Knochen.- XXVIII. Mode in der Ernährung.- XXIX. Aldous Huxley über unsere Stellung zur Farbenwirkung der Nahrung.- XXX. Der Mund: ein überlastetes Werkzeug.- Zweiter Teil. Landwirtschaft, Klima und Konserrierung.- I. Nationale Nahrungsgebräuche und Landwirtschaft.- 1. Alkoholische Getränke.- 2. Getreide und Landwirtschaft.- II. Klima und Ernährungsgebräuche.- 1. Internationale Statistik.- 2. Kaltes Klima und Nahrung.- III. Technik der Lagerung und Konservierung.- IV. Leben und Wohlleben hängt vom Konservieren ab.- 1. Konservierung durch Trocknung — Brot.- 2. Pökeln und Räuchern.- 3. Einsäuern.- 4. Konservierung durch Zucker.- 5. Fettgewinnung aus Geweben.- 6. Gärung.- 7. Die Kühlung.- 8. Moderne Konservierung.- V. Rinder, Schafe und Schweine, ihre Fütterung und die Beziehung zur menschlichen Ernährung.- VI. Höhe über dem Meeresspiegel und Nahrungsqualität.- VII. Die Römer und der Weizen — der Weizen und die Römer.- VIII. Haferkuchen und schwedisches Brot.- Dritter Teil. Einführung der technischen Erzeugung.- I. Erzeugungstechnik und ihr Einfluß auf Nahrungsgebräuche.- 1. Weißes Brot.- 2. Anderes Brot.- 3. Vorteile von Mischgetreide.- II. Weißes Brot und die Römer.- III. Wie wirklich weißes Mehl in England eingeführt wurde.- IV. Die Idee der gedeckten Pastete.- V. Der Ursprung der Kuchen — amerikanische Gesichtspunkte.- VI. Ursprung des Kochens.- 1. Aroma nicht die Ursache.- 2. Ein Präzedenzfall: Muttermilch.- 3. Reflexwirkungen, die durch warme Nahrung verursacht werden.- 4. Kauwiderstand von roher und gekochter Nahrung.- VII. Warme und kalte Mahlzeiten.- 1. Das Essen.- 2. Das Kochen.- VIII. Reinigung — ein Grundprinzip der Nahrungsgebräuche.- 1. Stärke und Gelatine.- 2. Salz und Zucker.- 3. Mehl und Fett.- IX. Gasgehalt der Nahrung.- X. Brat- und Backfett.- XI. Unbequemlichkeiten und Risiken, die mit Gemüse verbunden sind.- 1. Verunreinigungen.- 2. Volumen.- 3. Reinigung.- 4. Kochen.- 5. Sauerkraut.- 6. Gemüsekonserven.- XII. Was steckt hinter der französischen Küche?.- 1. Internationale Hotelküche.- 2. Erziehung zu fremder Ernährungsweise.- XIII. Wie es zum Trinken von Portwein in England kam.- XIV. Der Ursprung des Kaffeetrinkens.- Vierter Teil. Soziologische und historische Faktoren.- I. Verwandtschaft.- II. Nahrungsgebräuche und Dichte der Bevölkerung.- 1. Raum und Stadtleben.- 2. Einkaufen, Nahrungsgebräuche und Raum.- III. Lebensstil und Nahrungsgebräuche.- 1. Das Sandwich.- 2. Fettleibigkeit.- IV. Andere Wandlungen von Nahrungsgebräuchen in neuerer Zeit.- 1. Rohstoffe.- 2. Zubereitung.- 3. Die Periode der Bazillenfurcht.- V. Das Aufrechterhalten des gewohnten Nahrungsniveaus.- VI. Mischung von Nahrungsgebräuchen durch Heirat.- VII. Die Nahrung der arbeitenden Klassen in England, Schottland und Irland historisch gesehen.- 1. Haferbrei (Porridge).- 2. Crowdie.- 3. Ein sonderbarer Weg, Flammeri zu machen.- 4. Schottische Suppe.- 5. Irland und die Kartoffel.- 6. Die Kartoffeln und der Magen.- VIII. Ist Kritik der britischen Küche gerechtfertigt?.- IX. Was ist das nationale Gericht Großbritanniens?.- 1. Rindfleisch.- 2. Gebratener Speck.- 3. Lamm und Schaf.- 4. Haferbrei (Porridge).- 5. Schottische Suppe.- X. Preise.- Zusammenfassung.- Nachwort zur deutschen Ausgabe.