La enfermedad de sensibilidad al gluten se considera una enfermedad intestinal autoinmune compleja que afecta al intestino delgado en individuos que tienen una predisposición genética a la enfermedad. Se creía que la enfermedad de sensibilidad al gluten se produce como resultado de la respuesta inmune inapropiada de la célula T medio contra la proteína gluten, en el que la lesión de la mucosa intestinal es la formación de unas pocas vellosidades chupadoras, y la aparición de la enfermedad de sensibilidad al gluten se consigue claramente sobre la base de la edad de la enfermedad, el período de aparición de la enfermedad y la aparición de quistes en el intestino delgado.