Tort spumă de ciocolată în 3 culori de la Iulia Roman

Inca de cand am simtit pentru intaiasi data gustul puternic si minunat al ciocolatei am stiut ca o voi iubi vesnic. Este una din putinele placeri ale vietii dupa care imi ploua in gura la propriu numai cat ma gandesc la ea. Ciocolata nu inceteaza sa ma surprinda, sa ma incite si sa ma faca sa o doresc din ce in ce mai mult in cat mai diverse ipostaze. Una dintre acestea mi-a fost relevata cu ocazia conceperii si implicit degustarii tortului de mai jos la care am lucrat impreuna cu prietenul meu, el cu rabdarea necesara oricarui experiment de laborator, eu cu vanatoarea celor mai bune si proaspete ingrediente posibile din zona in care locuim.

 

In primul rand minunatia trebuia sa contine CIOCOLATA musai, eventual doar ciocolata, daca s-ar fi putut. Pe piata exista destul de multe feluri de ciocolata dar se stie ca marea majoritate nu se poate prelucra, diseca, amesteca sau combina astfel incat sa o transformi intr-o prajitura de 1000 de ori mai buna. Pentru ca nu iti permite continutul, adaosurile, aromele sau bucatile de fructe si alune cu care ciocolata vine imbracata in aluminiu pe piata. Cicolata bruta (de gatit) made in Romania este o pacaleala si nu as sfatui pe nimeni sa cumpere asa ceva, iar cacao cu zahar nu poate fi niciodata egal cu ceea ce belgienii au reusit sa marcheze cele mai bine delicatese alaturi de caviarul rusilor si trufele francezilor. Deci in cazul asta hai sa lasam cezarul sa isi faca numarul pana la capat: sa folosim ciocolata buna, minim 70% cacao, bio, naturala din Chile… de la MegaImage!

Sa incepem cu primul strat, un blat de ciocolata fara faina. Faina schimba gustul ciocolatei, atenuandu-i caracterul “ciocolatos”. Forma de tort de diametrul 20 cm pe care o folosim noi este de fapt o cutie de tabla de la niste biscuiti careia i-am taiat fundul. Am folosit doua oua (separate galbenusurile de albusuri), cca 6 linguri de zahar si o tableta din renumita ciocolata bio mentionata anterior. Procedura e simpla: se bat galbenusurile cu jumatate din zahar pana cand aproape se albesc iar volumul creste semnificativ (bineanteles zaharul trebuie sa fie complet dizolvat la final).
Tableta de ciocolata se topeste intr-un castronas pus pe gura unui vas cu apa clocotita (bain marie) la care am adaugat o lingura de ulei (uleiul adaugat ciocolatei topite o face sa-si pastreze fluiditatea mai mult timp si la temperaturi mai joase). Apoi se lasa ciocolata sa se racoreasca putin (in final vrem sa facem tort, nu omleta) timp in care batem albusurile spuma cu restul de zahar. Se toarna treptat ciocolata peste galbenusuri si se incorporeaza o treime din albusul batut spuma (pentru a face combinatia mai fluida). Se incorporeaza prin “impaturire” restul de albus (folding e in engleza – majoritatea maestrilor pe care-i urmarim fiind englezi, toata terminologia pe care-o folosim e invatata de la ei). Se toarna compozitia obtinuta in tava tapetata cu hartie de copt si se da la cuptorul pre-incalzit la 180-190 de grade pentru circa 20 de minute. Se scoate din cuptor si se lasa la racit fara a-l scoate din forma de copt. Desi initial blatul creste spectaculos la cuptor, dupa racire asteptati-va la o reducere a volumului. E normal fara faina, dar de-abia devine mai dens si capata o textura mai placuta.

Dupa ce s-a racit primul strat (cel mai inchis la culoare si dens) trecem la prepararea primului strat propriu-zis de mousse de ciocolatata. Batem frisca: o cutie de 400 de grame de smantana cu 2-3 linguri de zahar (noi am descoperit ca singura smantana care are si un gust potrivit pentru dulciuri si o consistenta normala pentru facut frisca sau ganache e smantana Albalact – daca stiti alta poate ne dati si noua de stire). Intre timp am topit inca o tableta de ciocolata prin metoda de mai sus si am lasat-o la racorit. Dupa ce s-a racorit suficient am combinat frisca cu ciocolata topita incercand sa pastram cat mai mult din volumul componentelor (folding).
Turnam mousse-ul obtinut in forma de tort peste blatul fara faina preparat anterior si-l bagam la frigider pentru cel putin 2 ore.
Pentru mousse-ul de ciocolata alba am descoperit prin multiple incercari ca (din pacate) fara gelatina nu se poate. Ciocolatei albe (impropriu numita ciocolata, fiind de fapt doar unt de cacao indulcit) ii lipseste capacitatea de a intari un mousse fara ajutor suplimentar. Procedura de lucru este aceeasi ca la mousse-ul de mai sus, suplimentar adaugand la facutul fristii un pliculet de gelatina bine dizolvata conform instructiunilor producatorului. Cantitatile sint aceleasi: 400 gr smantana, zahar dupa gust si o tableta din ciocolata alba. Se toarna mousse-ul obtinut in forma peste celelalte doua straturi si se reintroduce la frigider pentru citeva ore (cel mai bine peste noapte).

Se scoate usor din forma (cu ajutorul unui cutit sau incalzind usor cu un uscator de par) si se orneza cu ciocolata rasa.

Cu drag,

Iulia Roman

 

Mai multe retete înscrise în concurs

Mai multe cărți de retete culinare

 

Author: Oana Misha

Dragostea pentru cărți mi-a ghidat drumul spre dezvoltarea de până acum și încă nu mi-am schimbat direcția. Îmi place să cred că orice om are o parte interesantă ce poate fi poate fi modelată cu ajutorul cărților. La fel cum poveștile cu zâne fac orice copil să crească frumos, la fel și adulții au nevoie de lectura potrivită pentru a face alegerile corecte în viață și pentru a-și dezvolta abilitățile. În munca mea la Books Express doresc să realizez o apropiere între oameni și cărți.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *