Reţeta de marţi: Eclere cu ciocolată

La început, eclerul s-a numit pain à la duchesse sau petite duchesse. Asta până în 1850 când a luat numele pe care-l cunoaştem cu toţii astăzi. Mulţi spun că e invenţia marelui chef şi gastronom Antonin Carême, dar probabil că este doar o speculaţie. În afara Franţei, adică în America, de exemplu, eclerele au primit denumirea de Long Johns. Tot ce ştim cu precizie este că munca din bucătărie ne va fi răsplătită cu o minunată porţie de desert decadent, abundând în cremă fină, de savurat încet, cu linguriţa.

Ingrediente:

Pentru choux:

4 linguri apă

4 linguri lapte

50 grame unt nesărat la temperatura camerei

1 linguriţă zahăr pudră

Un vârf de sare de mare

100 grame făină

4 ouă medii bătute

Pentru umputură:

20 grame ciocolată pură

450 grame crème patissière la temperatura camerei (reţeta mai jos)

1 lingură pudră de cacao

Pentru glazură:

200 grame fondant alb

1 lingură pudră de cacao

1-2 linguriţe de apă

Crème patissière:

4 gălbenuşuri medii

65 grame zahăr pudră

30 grame făină

350 ml lapte

½ linguriţă de pastă de vanilie

Mod de preparare:

Facem mai întâi crème patissière, punând într-un bol mare ouăle şi zahărul, mixând până când devin gălbui. Se adaugă făina, se amestecă şi se dă deoparte. Se pun laptele şi pasta de vanilie într-o crăticioară şi se lasă pe foc, amestecând continuu. Se ia de pe foc şi se lasă la răcit 30 de secunde. Jumătate din lapte se pune peste mixtura de ouă, amestecând tot timpul, şi apoi se readuce compoziţia în crăticioară, peste laptele rămas. Este important să punem laptele fierbinte încet peste ouăle reci ca să le împiedicăm să se facă. Se aduce compoziţia la fierbere şi se lasă timp de un minut pe foc, amestecând mereu. Se pune crema într-un bol curat şi se presară cu zahăr pudră pentru a împiedica formarea de crustă. Se răceşte rapid, plasând bolul într-un alt bol mai mare, plin cu apă foarte rece. După ce se răceşte, se lasă la frigider până când este nevoie de ea.

Încălzim cuptorul la 170 de grade C.

Pentru choux, punem apa, laptele, untul, zahărul şi sarea într-o crăticioară la foc mare şi aducem compoziţia la fierbere. Luăm crăticioara de pe foc şi amestecăm cu o lingură de lemn, adăugând repede făina şi amestecând până când compoziţia devine omogenă.

Punem din nou crăticioara pe foc, de data asta mediu, şi lăsăm acolo timp de 1 minut, amestecând continuu, până când mixtura se dezlipeşte de pereţii cratiţei. Se ia cratiţa de pe foc şi adăugăm ouăle pe rând, până când obţinem o compoziţie omogenă şi care se prelinge uşor de pe lingură. (E posibil să nu folosim toate ouăle pentru a ajunge în acest stadiu). Transferăm pasta într-un poş echipat cu un cap rotund de 1,5 cm şi lăsăm compoziţia să se răcească acolo timp de 5 minute, pentru a se întări uşor înainte de a forma eclerele.

Tapetăm o tavă mare cu hârtie de copt şi formăm 12 eclere cu ajutorul poşului, lungi de aproximativ 15 cm. Le dăm la cuptorul încins timp de 30-35 de minute sau până se auresc. Le lăsăm apoi la răcit pe un grătar.

Topim ciocolata şi o adăugăm peste crème patissière, împreună cu pudra de cacao. Amestecăm până la omogenizare.

Când suntem gata să umplem eclerele, punem umplutura într-un poş echipat cu o formă de 0.5 cm. Străpungem de patru ori partea de jos a fiecărui ecler cu ajutorul formei de poş, pulverizând câte puţin din umplutură pe măsură ce facem asta.

Pentru glazură, încălzim fondantul într-o crăticioară, la foc mic, până când ajunge la temperatura corpului. Adăugăm pudra de cacao şi destulă apă cât să rezulte o pastă, iar apoi o transferăm într-un poş dotat cu o formă de 1.5 cm. Punem glazura pe fiecare ecler, îndepărtând excesul cu degetul, iar apoi dăm la frigider pentru ca glazura să se întărească.

Tradusă şi adaptată după o reţetă de Raymond Blanc.

Foto

Author: Ioana Ristea

Sunt curioasǎ şi-mi place sǎ învǎţ, îmi sunt dragi oamenii şi imperfecţiunile lor, cred în armonie interioarǎ şi încerc sǎ mǎ joc cât mai mult.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *